Olivenöl: Was zeichnet ein gutes Produkt aus? (2024)

Die Welt der Olivenöle ist äusserst vielfältig – und nicht immer ganz leicht zu durchschauen. Heimisch fühlt sich der Olivenbaum vor allem im warmen Klima rund um das Mittelmeer herum. Spanien ist denn auch mit einem Anteil von knapp 50Prozent der Weltproduktion der mit Abstand grösste Erzeuger. Wichtige Länder sind zudem Italien, Griechenland, die Türkei, Portugal, Frankreich und nicht zuletzt Tunesien, die Nummer1 in Afrika. Das Angebot an Ölen ist verwirrend gross. Man werfe nur einmal einen Blick in das Regal eines Grossverteilers.

Dementsprechend unterschiedlich sind die Qualitäten. Da gibt es das industrielle Olivenöl, deren Früchte aus der «Europäischen Union» kommen, also ohne genaue Herkunftsangabe. Oder jenes, das mit «100 Prozent Italiano» vermarktet wird und somit ebenso wenig aussagekräftig ist. Solche oftmals fehlerhaften Produkten kosten um die 15Franken herum – pro Liter. Erstklassige Olivenöle mit einer klar definierten Herkunft dagegen kosten gut und gerne zwischen 30 und 40Franken – pro halben Liter.

Wie wird das «grüne Gold» überhaupt produziert? Nach der Ernte der Oliven im November werden die Früchte sofort zermahlen. Dabei müssen Schale und Fruchtfleisch zerquetscht werden, um das Öl freizusetzen. Danach wird die Masse gepresst. Auf diese Art und Weise gewinnt der Produzent möglichst viel Öl. Schliesslich wird es dekantiert. Die besten Hersteller streben eine möglichst kurze Verarbeitungszeit ein, um einen Sauerstoff-Kontakt zu vermeiden. Ein Olivenöl kann nur so gut sein wie die Ölmühle, in der es extrahiert wird.

Welche Merkmale hat ein gutes Olivenöl?

Um ein vorzügliches Produkt zu erkennen, braucht es etwas Übung und Erfahrung. Einer der Top-Experten in Sachen Olivenöl-Beurteilung ist der Grieche Emmanuel Salivaras, der das Labor Multichrom aufgebaut hat und an zahlreichen Olivenöl-Wettbewerben als Jurymitglied sein Wissen einbringt. An einem Genussabend der NZZ hat der Fachmann viele spannende Infos vermittelt und erklärt, wie man das Produkt degustiert.

Wichtig zu wissen: Das native Olivenöl teilt man in drei Geschmackskategorien auf: mild-fruchtig, mittel-fruchtig sowie intensiv-fruchtig. Innerhalb dieser Gruppen beurteilt der Degustator, ähnlich wie beim Wein, den Eindruck in der Nase (Fruchtigkeit, Komplexität der Aromen und Klarheit im Ausdruck).

Im Gaumen werden die gleichen Attribute sowie die Bitterkeit und Schärfe unter die Lupe genommen. Schliesslich werden Abgang und Harmonie bewertet. Riecht und schmeckt ein Olivenöl nach schimmligen, erdigen, metallischen oder gar ranzigen Noten, ist es fehlerhaft. Positiv sind Attribute wie beispielsweise Apfel, Zitrusfrüchte, Kräuter, Blüten und Tomatenblätter.

Drei Olivenöle, die besonders überzeugen:

Zwei der zehn degustierten Olivenöle hat der Fachmann mit dem Prädikat «besonders wertvoll» versehen. Dazu kommt ein interessantes Beispiel aus Tunesien, das ich im Nachgang zum Abend zusätzlich beurteilt und für gut befunden habe:

1. Novel’Olio 2021 Limited Edition Demeter, Mediterre, Toskana: Dieses frische Olivenöl aus neuer Ernte überzeugt mit interessanten, fruchtigen und komplexen Noten in der Nase. Es ist klar im Ausdruck. Auch im Gaumen setzen sich die positiven Eigenschaften fort: schöne Fruchtigkeit, vielschichtig, schöne Bitterkeit und Schärfe. Es wird aus den Sorten Frantoio, Moraiolo und Leccino gewonnen und passt zu Fischgerichten und Salaten.

Novel’Olio 2021 Limited Edition Demeter, 42 Franken, 0,5 Liter; über mediterre.com und bei Jelmoli.

2. Olivenöl Rincon de la Subbetica DOP, Bio, Andalusien: Das Öl des spanischen Produzenten hat am Zürcher Olive Oil Award die Goldmedaille gewonnen. Seine Merkmale beweisen die exzellente Qualität: schöne Intensität und Fruchtigkeit, nicht zu bitter und zu scharf, gute Harmonie. In der Nase zeigen sich Noten von frisch geschnittenem Gras, Nüssen, Artischocken und Äpfeln. Erzeugt aus der Sorte Hojiblanca.

Olivenöl Rincon de la Subbetica DOP, Bio, 19 Franken, 0,5 Liter; über coop.ch.

3. Kenzolie Bio Olivenöl by Julia Komp, fruchtig, nativ Extra, Tunesien: Julia Komp, einst die jüngste Sterne-Köchin Deutschlands, ist im Süden des Landes auf einen kleinen Familienbetrieb gestossen, der das Öl biologisch und in Handarbeit herstellt. Das Produkt präsentiert sich in der Nase mit schönen, fruchtigen Noten, ist relativ komplex und klar. Im Gaumen fallen die angenehme Bitternote sowie die leichte Schärfe auf. Vielseitig einsetzbar, etwa um Nudeln mit Knoblauch und Chili zu verfeinern oder Antipasti zu krönen.

Kenzolie Bio Olivenöl by Julia Komp, 16 Euro, 0,5 Liter; über kenzolie.com (wird in die Schweiz geliefert).